抗氧化劑是阻止氧化反應(yīng)的一類物質(zhì)。 它是一類能幫助捕獲并中和自由基,從而祛除自由基對人體損害的一類物質(zhì)。 作用: 能防止或延緩食品氧化,提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。

（1）通過抗氧化劑的還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及其周圍的氧含量，有些抗氧化劑如抗壞血酸與異抗壞血酸本身極易被氧化，能使食品中的氧首先與其反應(yīng)，從而避免了油脂的氧化。

（2）抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷鏈鎖反應(yīng)，從而阻止氧化過程繼續(xù)進行。

（3）通過破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進行。

（4）將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子等。 

常見抗氧化劑有哪些？ 

1.維生素E

這種抗氧化劑儲存在脂肪中（脂溶性）。它可以抵御攻擊細胞壁中脂肪的自由基。也可以阻止低密度脂蛋白膽固醇變成可能會引起動脈硬化的形式（稱之為氧化）并導(dǎo)致心血管疾病。

含有維生素E的食物：全谷物，植物油（橄欖油、向日葵油、油菜籽油），堅果和綠葉蔬菜。

2. 維生素C

維生素C也被稱為抗壞血酸，它儲存在水中（水溶性）。有助于預(yù)防胃癌、肺癌和消化系統(tǒng)癌癥。

含有維生素C的食物包括：綠色蔬菜、西紅柿和柑橘類水果，如橘子和葡萄柚?？梢赃x擇生的食物，因為烹飪可能會破壞維生素C。

3. β-胡蘿卜素

β-胡蘿卜素是一種脂溶性類胡蘿卜素（是蔬菜和水果中的黃色、橙色和紅色色素）。身體將其轉(zhuǎn)化為視黃醇，這有助于眼睛健康。以補充劑的形式服用可能是危險的，所以好從食物中獲取。

含有β-胡蘿卜素的食物：水果、谷物、胡蘿卜、南瓜、菠菜和其他綠色蔬菜。

4. 番茄紅素

這種類胡蘿卜素有助于預(yù)防前列腺癌、肺癌和乳腺癌。

含有番茄紅素的食物有：熟番茄和加工番茄是很好的常見來源。加熱的西紅柿有助于身體更容易吸收番茄紅素。添加一點像橄欖油一樣的脂肪，可以促進身體使用這種營養(yǎng)素。

5. 硒

土壤和水中存在這種物質(zhì)，這種礦物質(zhì)有助于維持甲狀腺的正常功能。研究表明有助于預(yù)防癌癥，特別是肺癌、結(jié)腸癌和前列腺癌。如果把它作為補充品，很容易補充過量。可能會導(dǎo)致消化問題、脫發(fā)和指甲缺損，甚至肝硬化。

含有硒的食物：谷物、洋蔥、大蒜、堅果、大豆、海鮮、肉類和肝臟。

6. 黃酮類化合物

科學(xué)家們在水果和蔬菜中發(fā)現(xiàn)了4000多種抗氧化劑，每種植物中的類黃酮組合都不一樣。它們有助于預(yù)防心臟病、癌癥、關(guān)節(jié)炎、衰老、白內(nèi)障、記憶損失、中風(fēng)、炎癥和感染。

含有黃酮類化合物的食物：綠茶、葡萄、紅酒、蘋果、巧克力和漿果。

7. ω-3和ω-6脂肪酸

ω-3有助于預(yù)防心臟病、中風(fēng)、關(guān)節(jié)炎、白內(nèi)障和癌癥。ω-6有助于改善濕疹、牛皮癬和骨質(zhì)疏松癥。ω-6的攝入量應(yīng)該是ω-3的2-4倍，這樣才能保持平衡。 身體不能制造這些有助于預(yù)防炎癥的必需脂肪酸。可以選擇補充劑，但通過食物補充更好。

含有ω-3s的食物：三文魚、金槍魚、沙丁魚、核桃。

含有ω-6s的食物：植物油、堅果、家禽。